一、特点

酥皮月饼也称翻毛月饼，是传统的、喜闻乐见的时令产品。尤其老年人每逢八月中秋，非常喜欢食用。馈赠亲朋时，比提浆月饼略胜一筹。它馅心柔软，皮酥松。表面有金黄色圆环形烙印，侧面乳白色。由于配制馅心用的小料多样，因此，风味独特、品质纯正。每500克可称5块。是一种较好的礼品。

二、配料(2.5公斤成品)

1．皮料:面粉475克，花生油或猪油100克，温水250克。

2．酥料:面粉475克，花生油或猪油250克，

3．馅料:熟面粉325克，绵白糖375克，花生油125克，香油50克，熟花生仁100克，熟芝麻50克，果脯75克，青红丝50克，桂花25克，水适量。

三、制作方法

1．和皮面:将称好量的油倒在小盒内，用30～50℃的温水200克冲化并搅拌均匀。然后，将称好的面粉投入，混合均匀后用剩下的50克水分二次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团。以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的25个小剂。

2．调酥面:将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入．混合均匀，，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的正方形。用刀切成5×5即25小块正方形，备用。

3．制馅:将称好量的熟面、绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。把切成小碎块的各种辅料放在中间，同时加入花生油和香油与辅料拌匀。再和入已拌好糖粉的熟面擦匀，软硬适宜。做成厚3厘米的正方形，用刀切成5×5即25小方块。

4．成型:将饧好的皮面想成中间厚的扁圆形，把油酥包人中间，破酥后，再擀成中间厚的扁圆形，取一馅均匀包入，封严剂口，拍成底小、上大的圆饼，表面直径为7厘米，底部直径为6厘米。在制品表面的中间轻轻戳一直径2厘米的圆形凹印，深度为l厘米，并在中间印一红点。找好距离，表面朝下，摆入烤盘，用竹针扎一气孔，准备烘烤。

5．烘烤:调好烤箱温度，一般控制在220℃左右，底火略大于上火，将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用急火烘烤，待制品表面烙成金黄色时，翻过来重新放入烤箱烘烤，待底面呈红褐色，可以降低烤箱温度，用手轻捏边墙有硬度即为熟透，拿出烤箱，冷却后食用。

四、需要注意的问题

3．本品由于是大块，生坯重量ios克，因此，烘烤时烤箱温度要平稳，过急制品不熟，过慢容易跑馅。

2．包制时的剂口越小越好，并且封严，防止烘烤时裂

1．皮、酥、馅三者的软硬适宜。